調味した牛肉の保存食として知られる
「コンビーフ」
カンカンで有名なノザキやお高級で有名な腰塚コンビーフ等が有名で、常備されている方も多いかなと思いますが、このコンビーフが自宅で作れることをご存知でしょうか。
みずもんは腰塚コンビーフを愛してやまないファンの1人ですが、こんなに好きなら自分でも一度作ってみようではないか！と言う事で作ってみました。
これからレシピと手順をご案内しますので、ご覧くださいませ。
腰塚風コンビーフレシピ
今回用意したのは写真の通りの食材。
材料は以下
【材料】
≪お肉下ごしらえ≫
- 牛バラ肉 ７５３ｇ（オーストラリア産
- 塩 ４０ｇ（肉の約５％必要
- 擦り込み用胡椒 大１（パウダー
≪漬け込み液≫
- 玉ねぎ１／４ ・ニンジン１／４
- セロリ ２５ｇ ・パセリ 3本
- にんにく １個 ・牛脂 ２０ｇ（もっとあってもいい
- 醤油 大２ 砂糖 大２ はちみつ 小１
- ペッパー ホール 小２（ピンク・ブラック
- クローブ5本
- ワイン 白100ml 赤50ml
- 水 150cc
≪仕上げ≫
- 牛脂（和牛 適宜 ３０ｇ位かな・・・
何が腰塚風なんだ？ってポイントなんですけれども、腰塚のコンビーフは本体がオーストラリア産で和牛の牛脂を添加しています。
と言う事で今回は、肉のハナマサで購入したお安い牛バラ肉とお高級なお肉屋さんの松坂牛牛脂を使って作ることに。
オーストラリア産牛のギュッとした肉々しさと和牛の上品で芳醇な甘い香りが特徴の仕上がりになるので、だいぶ近づいた仕上がりになるはず。
大まかな流れについてですが、
- お肉を調味液に7日間漬け込み
- 塩抜き
- 蒸しあげ
- ほぐし
- 容器詰め
時間をかけて育てるような料理になりますが、その美味しさはやみつきになる事間違いなしです(*’ω’*)
１．お肉を漬け込む
先ずはお肉の下ごしらえから。
用意したお肉全体にフォークを刺して、全体に塩と胡椒を擦り込み・・・
全体に塩を擦り込んだらラップをして1時間ほど冷蔵庫へ入れて寝かせます。
漬け込み液の準備
用意したお水やワイン、ホールのピンクペッパーやブラックペッパー、クローブを鍋に入れて約5分ほど沸騰させ、
粗熱をとります。
熱をとる間に野菜を準備
レシピに掲載した野菜を全部切り分けます。
ニンジン：1ミリ半月切り（短冊でもＯＫ
玉ねぎ：5ミリスライス
セロリ：5センチくらいの大きさに
パセリ：茎と房に分け適当に毟る
にんにく：1ミリスライス
特に決まりはないんですが、細かくし過ぎるとお肉に入り込んで邪魔なので大きすぎず小さすぎず適度な感じにしておきました。
ジップロックに詰めて冷蔵庫へ
冷蔵庫から寝かせたお肉を取り出して水分を拭き、野菜と調味液と一緒にジップロックに詰めて、空気を抜いてしっかり封をします。
この時に、お肉の水はしっかり拭く事と、調味液はしっかり熱をとることが大切です。傷んじゃうので。
因みに、今回使ったジップロックはＬサイズ。
で、冷蔵庫の中へ
１日１回ひっくり返してしっかりと調味液がお肉に染みるようにします。
一応熱の影響が少ないチルド室へ入れておきました。
２．塩抜き
7日のお肉の様子はこんな感じ。
調味液と野菜の旨味がしっかり染み込んだお肉が完成しました。
洗いの作業と塩抜き
ジップロックから取り出したお肉は水洗いをし、お肉の倍以上の大きさの鍋かおボウルに水をはります。
写真のようにお水をちょろちょろ出しながら「塩抜き」を1時間ほど行います。
３．蒸しあげ
煮るか蒸すかするんですが、今回は圧力鍋で蒸すことにしました。
肉汁が勿体ないな～と思ったのでクッキングシートを敷いてみました。
これでゆっくりと圧力を、約1時間程かけます。因みに、圧力をかけないのであれば３～４時間煮込めば良いとの事です。
1時間後はこんな感じ
思ったより肉汁が出てビックリｗ大丈夫なん？？？
４．ほぐし
さてこのお肉をほぐして、いつもの見た目に近づける作業。
お肉はしっかりと熱をとった状態で扱うのがオススメ、めっちゃ熱いです💦
ではほぐします！
これがまぁ熱いのなんのって💦結構苦戦しました。
表面は良くても中から熱い湯気が出てくる感じ、小籠包かよとｗｗ
とりあえずほぐせるところまでしっかりお肉をほぐして行きます。
牛脂プラス！
大体ほぐれたところで、加熱して油を抽出させた牛脂を投入です。
一緒に蒸すと多分脂が流れちゃうので、色々検討した結果、ほぐした後に鍋で焼き出した油を入れれば良いかなと。
で、手でほぐしたままだとお肉が粗いので
最後は麺棒で叩いて繊維を潰します👍
１５～２０分位叩いたらこんな感じに。
だいぶ見たことある見た目だと思いませんか？？？
６．型詰め
コンビーフは型詰めをして保存します。
コレで、完成です！！✨
腰塚コンビーフに慣れてる人は見たことある形ですよね♪
容器にオススメなのは、イワキガラスのシステムパック7点セットにある細長いタイプのもの。
＼コレ／
腰塚コンビーフだってすっぽり入っちゃうスグレモノなので、全力でオススメします♪
腰塚さん詰めるとこんな感じですね。
それでは実食！
定番のコンビーフ丼にしてみました♪
たまごの黄味ものせてます🥚✨
横に見えるスープは副産物でとれたあの煮汁♪お水を少し足したら丁度良い味に仕上がったので、このまま一緒にイタダキマース！
コンビーフはこんな感じに。
ちょっとブレて見えにくいですが、肉々しくそして和牛の香りがするあの腰塚コンビーフを彷彿させる出来上がりになりました✨
良かった良かった！！
大成功ですよ♪
まとめ
ものは試しに、と制作してみましたが思いのほか美味しくできたので大満足♪
これから作る！と言う方の参考になれば幸いです。
今回のレシピのキモ、国産の牛脂を煮だすところが他のレシピとの違いになるかなと思いますので是非お試し下さいませ。
＼動画に纏めました よかったらｗ／
腰塚との違い
まぁ当然ですが、近くできたといっても似て非なるものなのでその違いについて検証です。
写真を見てお気づきと思いますが、腰塚さんのコンビーフはだいぶ赤いです。
この赤い色はどうやって出しているかわからないですが、温度とかお肉の種類の違いでしょうか。
更に牛脂の量、みずもんが加えた牛脂なんて比じゃない位の量が腰塚コンビーフにはあります。なので次回作るのであれば、ギトギトして心配になる位の量を入れてみようかなと思ってます。
この和牛脂の風味こそが腰塚さんの強みだと思うので、お肉の目利きじゃ問屋さんにかなわないと思い今回は松坂牛で攻めてみました。
実際食べ比べをしていたわけではありませんが、特に腰塚とだいぶ違う等の違和感を感じなかったので成功とさせてください。
まだまだ調整のし甲斐はありますが(*’ω’*)
成功とは書きましたが、それでもやっぱり同じ味になるはずはありませんので
基本的には今後とも腰塚コンビーフを購入したいと思います👍
＼ＣＨＥＣＫ！／
